手做蛋糕的部落格

做法步驟

1、制作蛋黃糊：

2、燃氣灶的最小火打開，蛋黃盆內倒入20克糖，左手抓起蛋盆，手指在盆底部，將蛋黃和糖盆靠近火苗，右手用蛋抽攪打到糖融化。不用使勁打，但一定要打到看不見糖。（哈哈，如果你的手指頭受不瞭熱量就會上移，這樣就不會讓打蛋盆溫度過高。）

3、分2次加入色拉油，隔溫攪打。再分2次加入牛奶隔溫攪打。開始加入牛奶後，氣泡會比較多，隨著攪拌氣泡會慢慢變小。速度、力度都不用大，攪拌隨意。也不要太有規律，順時針、逆時針、十字交叉都可以。

4、分3次篩過低粉，用蛋抽拌入。篩入低粉的量也有講究，第一次要少，後兩次逐漸增加粉量。前兩次怎麼拌粉、力度大小都沒關系，蛋糊多，粉較少，不會出筋。第三次拌粉的時候，要將蛋抽壓下去後，順勢扭轉抬起，讓裹著低粉的蛋糊重新垂落到盆裡，直到拌成柔軟、順滑、有光澤的蛋黃糊。

5、制作完成的蛋黃糊換鏟刀聚集在盆中央，原來蛋抽上的蛋黃糊也要刮下來，蓋上一塊濕佈備用，防止表面風幹。

6、制作蛋白霜：

7、蛋白從冰箱拿出，擠入少許檸檬汁開始打發蛋白。順勢打開烤箱開始預熱。（加檸檬汁這類酸性物質是為瞭增加蛋白的穩定性，也可以去除些蛋腥味，沒有的話可以用白醋）。電動打蛋器先開低速1檔，打蛋頭在盆內無規則地劃大圈，當蛋白出現魚眼泡時，加1/3細砂糖。加糖後開高速3檔，打蛋頭迅速將糖打分散。（每次加糖後都要迅速將糖打散）

8、當打到有細密的泡沫時，再加入1/3細砂糖。

9、當打到泡沫開始有紋路時，加入最後剩餘的1/3細砂糖。

10、繼續攪打到能感覺到明顯的阻力，蛋白紋路清晰時候，關機拎起打蛋頭，拉出的蛋白頂端出現彎鉤，就是九分發，這是做蛋糕卷和貝印模戚風蛋糕需要的蛋白強度。重新開機到2檔打1-2分鐘，關機拎起打蛋頭，拉出蛋白頂端是直立的小三角，這是做戚風蛋糕需要的蛋白強度。最後低速1檔再打1-2分鐘，打蛋頭位置不動，蛋白盆慢慢轉圈打發，消除其中的大泡，使蛋白更細膩穩定。

11、混合、烤制、脫模：

12、取1/3蛋白霜加入蛋黃面糊中，大致翻拌，不需要完成拌均勻。再取1/3蛋白加入蛋黃面糊中，大致翻拌。

13、將蛋黃糊盆倒入蛋白中，翻拌均勻。拌勻後的面糊，質地細致均勻。

14、將拌好的面糊倒入模具中抹平，兩手拎起模兩邊輕輕摔10次左右，去除大氣泡，入預熱150度的烤箱，烤盤在中層，上下火，60分鐘。（烘焙溫度變化對蛋糕組織的影響非常大，一打開烤箱門，起碼2-30度就掉下去瞭，所以中途不要打開烤箱，也不需要蓋錫紙。如果想蛋糕表面一致，可以在烤到40分鐘的時候，快速打開門，將蛋糕模轉動90度，這樣可避免我們傢庭小烤箱的兩根加熱管在蛋糕表面留下兩道深顏色的烤痕。）

15、蛋糕出爐後，讓蛋糕模正面從20cm的高度摔下，落在臺面上，然後倒扣放涼。摔一下的作用是讓蛋糕內部的熱氣與外部交流，這樣脫模後的組織會更穩定，出模後不回縮。

16、等到蛋糕體完全晾瞭後，把蛋糕的正面對著自己，右手拍蛋糕模邊.左手一邊轉右手一邊拍拍拍，你會看到蛋糕自動脫離瞭模邊，好神奇啊!!我試過三個配方，都可以用這個方法徒手脫。蛋糕底部的脫模是：手掌扶著蛋糕邊，一點點往上推。不要一次就推提到蛋糕中心，從周邊開始慢慢往裡。

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