手做蛋糕的部落格

清水蛋糕

前兩天，大清早我想著要去親戚傢拜年，我準備瞭日常拜年的禮品，我要給親戚朋友每一傢都送一個我做的蛋糕，做好包裝好在朋友圈曬圖，朋友們給我留言，能否分享一下蛋糕方子，怎樣能做到不回縮不凹陷。實際上我用4個雞蛋就能做1個7寸戚風蛋糕，我想著要送親戚朋友，我用瞭3倍的分量，一次就做瞭2個7寸戚風蛋糕和7個杯子蛋糕。

我覺得做戚風蛋糕配方選擇很重要，在配方裡油和液體的比例要控制好，液體過多會容易造成凹陷。傢庭做戚風蛋糕不用添加劑，蛋糕是否如雲朵般柔軟就靠蛋白的爆發力，蛋白要用無水無油的容器盛著，要把蛋白打發到硬性發泡，蛋白打發到位，穩定性好，在拌蛋糕糊時要註意手法，不要消泡。做戚風蛋糕要用低筋面粉，低筋面粉的蛋白質含量在9.5%以下，筋度比較弱，低筋面粉就是用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕，如果自己沒有把握可以選擇袋子寫著糕點粉的小麥粉，袋子有寫著適合做蛋糕，這樣可以避免買錯面粉。

說到戚風蛋糕回縮有可能烘烤的時間不足，要把蛋糕完全烤熟。或許有的朋友看到蛋糕表面顏色已經上色瞭，認為蛋糕已經烤熟瞭，實際上有的烤箱溫度比較高，表面上色很快，實際蛋糕內部還沒有烤熟，那麼可以采取降溫度的辦法，把溫度調低延長烘烤時間，這裡要註意做戚風蛋糕不能打開烤箱門蓋錫紙。因為在烘烤的過程中打開烤箱門，烤箱溫度下降太多，蛋糕會回縮。戚風蛋糕回縮也可能烘烤的時間過長，導致蛋糕的液體流失過多，這也是戚風蛋糕回縮的原因。戚風蛋糕烘烤好以後要倒扣放涼，因為戚風蛋糕的液體量相對比較多，烘烤好以後倒扣可以避免蛋糕下面的組織被壓垮，導致回縮。這裡強調一下戚風蛋糕稍微回縮屬於正常的情形。

昨天我又做瞭2個戚風蛋糕和幾個杯子蛋糕，2個大的戚風蛋糕簡單包裝一下又可以送親戚朋友瞭，杯子蛋糕送給小朋友吃，小朋友可喜歡瞭。昨天做蛋糕的過程拍瞭一下，我覺得這個方子比較好，做出來的蛋糕很香又很柔軟。

【材料】蛋白 9個，白砂糖 150克，檸檬汁 少許，

蛋黃 9個，全蛋 3個，玉米油 120克，低筋面粉 150克。

【做法】

1 把9個雞蛋分離出蛋白和蛋黃，盛放蛋白的容易要無油無水。

2 分離出來的蛋白。

3 蛋黃和3個雞蛋的雞蛋放在另一個容器。

4 擠出新鮮的檸檬汁放入蛋白，檸檬汁可以起到去腥的作用，還有助於蛋白穩定。

5 我用廚師機打發蛋白，我把130克白砂糖全部加入到蛋白中，如果用電動打蛋器把砂糖分3次加入到蛋白中，每次砂糖都要打發融化瞭。

6 我用廚師機把蛋白打發到硬性發泡，打發好的蛋白細膩有光澤。

7 蛋黃和全蛋液加入20克白砂糖攪拌。

8 加入120克玉米油，做蛋糕用色拉油比較好，沒有色拉油可以用玉米油代替，把玉米油和蛋黃拌勻。

9 篩入150克低筋面粉，低筋面粉容易結塊，篩一下再加入蛋黃糊比較好。

10拌勻的蛋黃糊。

11 加入三分之一蛋白霜，用切拌的方法把蛋白霜和蛋黃糊拌勻。

12 當還有三分之一蛋白霜時，把蛋糕糊倒入剩餘的蛋白霜，要用切拌的手法拌勻，拌勻的蛋糕糊在30分鐘之內烘烤。

13 把蛋糕糊倒入2個7寸戚風蛋糕模和7個杯子蛋糕模，倒入蛋糕糊以後，每一個模具用力震一下，防止有空洞。

14 把蛋糕糊放在烤箱中下層，用空氣烤功能鍵，160度烘烤45分鐘，如果沒有空氣烤功能鍵，可以用上下火160度烘烤，這裡要強調烘烤的時間和溫度要根據烤箱性能適當調整。

15 烤好出爐立刻倒扣，放涼再包裝一下。

春節期間，我做瞭8個這樣的蛋糕送親戚朋友，杯子蛋糕很受小朋友們受歡迎，我帶著我的蛋糕們出門拜訪親戚朋友，您喜歡收到這些蛋糕嗎？

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