手做蛋糕的部落格

紙杯蛋糕，英文名稱cup cake，泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比，紙杯蛋糕的特點是體積小巧，可以使用各種圖案精美的紙杯，而且制作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕，可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花，其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。

通常來說，紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕面糊或者海綿蛋糕面糊來制作，它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的，因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕面糊，這使得它們在外觀與口感上都會有差異。

由於紙杯蛋糕采用的紙模體積較小，面糊受熱效率高，也不會出現大面積塌陷，因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕面糊，它比戚風蛋糕面糊更不容易塌陷，口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強，可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。

海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法，全蛋打發需要的時間長一些，打發程度也相對較低；而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離，分別進行打發，操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大，在本次教程中我使用的是全蛋打發來制作。

在原料上，海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣（這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕）。制作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、面粉、砂糖這三者之間的比例，一般接近於2：1：1，不過我會使用占雞蛋總重量（去殼）60%的面粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定，這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何，你都不應該過度減少細砂糖添加量，否則必然會導致大面積消泡，烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。

除瞭加入細砂糖，可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性，甜度比蔗糖更高，而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個，一是保持蛋糕濕潤口感，二是增加蛋糕的特殊風味。

黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味，經過高溫烘烤，這些乳制品發生強烈的美拉德反應，使蛋糕色澤更加焦黃，香味也更加濃鬱。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換，但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有瞭靈魂。

打發全蛋其實比打發蛋白更簡單，因為蛋白非常容易打過頭，而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂，會阻礙蛋白的打發程度，從打發體積上就能看出兩者的差異瞭。

前面說過，確保細砂糖占全蛋液重量60%左右，才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度，相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分，使得氣泡的液體不容易流失，而蛋白質生成的氣泡更細小，這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多，蛋糕的組織也因此變得細膩起來。

全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液，尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪，提高蛋白質的凝固性，使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱，然後在上面進行打發，當蛋液溫度逐漸升高到40度左右，也就是差不多人體溫度時，停止隔水加熱，繼續打發至提起蛋液紋路明顯，顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法，可以采用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯，稱出量杯中蛋液的重量，用重量除以量杯的體積，這樣就能算出蛋液的比重瞭，比重越小打發程度就越高。

在篩入面粉時，蛋液總會無可避免地消泡。面粉是幹性材料，吸水能力很強，加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分，這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手，可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅瞭。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音，那麼最好分幾次加入面粉，這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠，承受一點消泡是沒有關系的，盡量快速地將面糊攪拌均勻吧。

當面糊幹粉快要完全消失時，加入溫熱的牛奶與黃油混合液，當然在此之前你必需將黃油徹底融化，然後與牛奶充分攪拌混合均勻，然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與面糊混合均勻的，並且是面糊氣泡的一大殺手，要小心提防它！

當然，你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌面糊，這樣你制作出來的蛋糕成品會很粗糙，甚至存留大量的幹粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡，就如同接受不完美的現實世界一樣。

完全攪拌均勻後，你也可以對面糊比重再進行一次計算，這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距瞭。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄，我們就可以不斷提高自己的技術水平。

由於面糊比較黏稠，用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量，最好的做法是用裱花袋，這樣能精確控制倒入面糊的高度。我們制作的海綿蛋糕膨脹程度有限，可以倒入面糊到9分滿左右。面糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱，不能放置太久以免面糊消泡。

紙杯蛋糕的體積較小，蛋糕面糊中心受熱快，所以采用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些，而且上色更加漂亮。

可以根據不同的紙杯圖案主題，塑造出不同的裱花造型，這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素，再打發至7-8成，通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花，再點綴上五顏六色的水果，這簡直就是一件藝術品。

食譜信息

烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，烤箱中下層，烘烤時間20分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整

模具：直徑7cm*高度3cm軟紙杯，12連瑪芬模具

份量：8個，3-4人食用

保存：密封冷藏保存3天

原料

低筋面粉60克，雞蛋100克（約2個），細砂糖60克，蜂蜜5克，無鹽黃油15克，牛奶25克

步驟1

將黃油加入牛奶並隔水加熱，然後保溫備用。

步驟2

烤箱190度預熱，瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具，這樣能讓紙杯更好貼合。

步驟3

雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜，邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。

步驟4

開啟打蛋器中速打發。

步驟5

當蛋液溫度接近體溫時停止加熱，然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。

步驟6

將全蛋液打發至顏色發白，氣泡變得非常細膩，黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來，這樣打發更加均勻。

步驟7

當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失，在蛋液中插入牙簽1厘米深不會倒，則說明全蛋打發到位。

步驟8

開低速對氣泡進行整理，這樣能讓面糊不會出現大氣泡，組織更加細膩。

步驟9

分三次過篩加入低筋面粉，每次都要翻拌均勻，最後要攪拌至幹粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀從攪拌盆2點鐘方向沿著盆底部劃到8點鐘方向，然後沿盆壁刮到10點鐘方向，最後托起面糊翻回盆中心，同時左手抓住攪拌盆9點鐘方向逆時針旋轉至7點鐘方向，這就完成瞭一次翻拌。

步驟10

接著取出黃油與牛奶混合液，充分攪拌使其變成均勻的乳化液狀態，然後順著刮刀倒入面糊中，盡量使混合液分散開來。

步驟11

繼續用翻拌手法將黃油牛奶與面糊充分混合均勻。

步驟12

用容器固定住裱花袋，由於面糊較多，可以分2次倒入裱花袋中。

步驟13

裱花袋剪開一個小口，將面糊擠入紙杯模具中，面糊高度為9分滿，大約能擠出8份面糊。

步驟14

送入烤箱，調整上下火170度，時長大約為20分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整時間與溫度。

步驟15

當蛋糕膨脹至最高點有所回落，表面上色滿意，即可移出烤箱。

步驟16

當金屬模具冷卻至不燙手時，再將紙杯蛋糕移到晾網上完全冷卻。

步驟17

擁有焦香松軟的口感。

常見問題

一、面糊消泡嚴重

原因分析：1.砂糖添加量太少；2.打發程度不夠；3.攪拌手法不對

解決方法：1.確保砂糖添加量在全蛋液重量的60%左右；2.要打發至全蛋液有足夠的硬度，參考標準在上文中寫到；3.參照教程使用正確的翻拌手法

二、蛋糕膨脹不明顯

原因分析：1.攪拌過程消泡嚴重；2.烤箱溫度太低

解決方法：1.參考第一個問題的解決方法；2.測量出烤箱的溫差，適當增加烘烤溫度

三、蛋糕烘烤過程中開裂

原因分析：1.面糊倒入模具太滿；2.烘烤溫度太高

解決方法：1.控制好面糊在模具中的高度；2.適當調低烘烤溫度

四、蛋糕出爐塌陷

原因分析：由於紙杯較軟，蛋糕冷卻後會有輕微回縮，如果塌陷比較明顯，那極有可能就是沒有充分烤熟

解決方法：適當降低溫度延長時間使蛋糕充分烤熟

總結

海綿紙杯蛋糕是一款非常適合入門的蛋糕，它不存在蛋糕中心面糊不易受熱這一難題，所以非常容易成功。制作這款蛋糕的關鍵就在於全蛋打發與攪拌手法的掌握，再配合上適當的溫度烘烤。隻要將以上三點做好，不僅是海綿蛋糕，幾乎大部分蛋糕的制作你都能輕車熟路。

紙杯蛋糕的魅力就在於它外形小巧可愛和不拘一格的裱花造型。它還會令人產生一個錯覺，就是這麼小的一塊蛋糕吃下去沒有負罪感。實際上，加瞭奶油的紙杯蛋糕也是一個能量小炸彈，要怪隻能怪它太好吃瞭吧。

最後，為瞭寫出詳細的教程我花費瞭大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關註我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。

聲明：文章出自【手做蛋糕 博客】轉載請註明出處！